Spanien

Txogitxu

Genießer schwärmen vom besten Steak der Welt:...

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2 x 300g Txogitxu Rumpsteak

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Genießer schwärmen vom besten Steak der Welt: Txogitxu (sprich: Tschojitschu) ist das neue Premium-Fleisch, das noch als  Geheimtipp gehandelt wird. Das lange abgehängte Luxussteak stammt aus dem Baskenland. Und von glücklichen, fetten Rindern, die besonders alt wurden.

Rindfleisch aus dem Baskenland

Txogitxu ist inzwischen eine Marke, am Anfang war es lediglich der Name einer Großmetzgerei aus dem spanischen Baskenland. Sie exportiert das geschmacksintensive Fleisch älterer Kühe aus Spanien nach Deutschland, Frankreich und Polen. Das Fleisch ist das Gegenteil zum Jungbullen. Und zu dem hierzulande üblicherweise angebotenen Fleisch, das meist von maximal 30 Monate alten Färsen stammt ? das ist eine Kuh ohne Kalb. Doch die Txogitxu-Kuh hat meist jedes Jahr gekalbt und ist fünf ? manchmal sogar zwanzig Jahre alt, erklärt Ludwig.

Das Fett macht das Steak

"Ein gutes Stück muss von Fettadern durchzogen sein und es hat den charakteristischen, dicken Fettrand, der das Fleisch vor dem Austrocknen und vor zu großer Hitze bei der Zubereitung schützt", weiß Ludwig. "Das Fleisch ist tiefrot und das Fett bildet einen feinen Film, der sofort schmilzt und sehr gut nach Milch und Heu duftet, wenn man darüberstreicht." Das Beef stammt von keiner bestimmten Rasse, es ist egal ob schwarz oder braun; wichtig ist nur die richtige Fettabdeckung des Tieres. Damit das Fleisch zur Delikatesse wird, braucht es vor allem Hochlandweiden: Die Tiere leben frei, fressen viele aromatische Kräuter, sie werden dick und rund und werden nicht mit Zusatzstoffen gefüttert.

Frische Kräuter und viel Auslauf

Dank des Auslaufs leben die Tiere stressfrei, was sich positiv auf den Hormonhaushalt und damit auf das Fleisch auswirkt. Solch ein glückliches Rind ist also keine "Turbokuh", die nur im Stall herum steht und unmöglich wohlschmeckendes Fleisch liefert. Was nicht heißt, dass die Basken von ihren Rindern keine Milch nehmen - das lange Warten auf die Schlachtung wäre bei einer reinen Fleischkuh viel zu teuer.