Fleisch

Hier treffen Sie auf Kompotenz.

Fleischkunde was man über Fleisch wissen sollte.
Warum schmeckt Fleisch so unterschiedlich?

Fett ist ein Geschmacksträger, aber viele Wissen gar nicht mehr wie Fett schmeckt!

Fett der Geschmacksträger ? das wissen ja die meisten von uns. Je gleichmäßiger ein Stück Fleisch aderförmig mit Fett durchzogen, also marmoriert ist, desto vollmundiger das Aroma und die Textur von Steak und Co. Aber das allein ist noch nicht das Geheimnis, warum Kenner von diesem Geschmackserlebnis so schwärmen. Eine sehr große Polle spielt hier Rasse, Haltung und Fütterung des Rindes.

Marbling Grades, so nennt man die Marmorierungsstufen.

Der prozentuale Fettanteil im Muskelfleisch wird deshalb heute nach japanischen Maßstäben (Marbling Grades) gemessen. Natürlich kocht hier wieder jeder Kontinent, sein eigenes Süppchen. In Japan gibt es zehn Marmorierungsgrade. Die Australier teilen ihr Fleisch in neun Maßeinheiten und die Amerikaner begnügen sich mit fünf Qualitätsstufen. Jedes Stück Fleisch hat nie nur eine Mamorierungsstufe, sondern immer zwei.

Das Angus und Wagyu sind die besten Rinder und bieten das Beste mamorierte Fleisch.

Nicht alle Rinderrassen sind von ihrer Genetik gleich gut geeignet, um intramuskuläres Fett einzulagern. Angus-, Murray-Grey- oder Shorthornrinder stehen diesbezüglich an der Spitze. Auch die Färsen ? weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben ? verfügen über einen deutlich höheren Anteil an intramuskulären Fett. Schon sehr lange bekannt für exzellentes marmoriertes Fleisch sind die japanischen Rinder. In der japanischen Präfektur Hyogo, mit dem Verwaltungssitz Kobe stehen wohl die Besten Rinder der Welt.Seit über einem Jahrhundert werden hier Rinder auf höchstem Niveau gezüchtet. Diese Rasse ist sozusagen der Rolls Royce unter den Rindern ? auch wenn sie nicht immer massiert, mit Bier gefüttert oder mit Musik von Mozart berieselt werden..Ihr Fleisch ist auch feinfaseriger als das von Bullen oder Ochsen.

Argentinisches Rind

Die Geschichte des Angus Rindes Das Aberdeen...


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